Ingredientes
Linguado defumado:
- 50 g de linguado defumado
- 40 g de polvo grelhado
- 80 g de salsa de caqui
- 3 g de alho defumado
- 2 g de azeite coentro
- 5 g de cebola roxa bem
picada em brunoise - Folhas de broto de coentro
- 2 caquis mole processados.
Polvo:
- 60 g de peixe
- ¼ de talo de salsão
- 30 g de cebola roxa
- 170 g de suco de limão
- 1 pimenta dedo de moça
- 5 g de coentro
- Sal
Salsa de Caqui:
- 2 caquis mole processados.
- 60 g de peixe
- ¼ de talo de salsão
- 30 g de cebola roxa
- 170 g de suco de limão
- 1 pimenta dedo de moça
- 5 g de coentro
- Qb de sal
Mode de Preparo
Lombo de Linguado
Limpe o linguado, deixando apenas o filé. Tempere com uma mistura de sal e açúcar (60/40) e deixe curar por 40 minutos. Lave em água corrente, seque bem e leve para defumar com chips de laranjeira a frio (sem ultrapassar 45°), por 1 hora. Lamine e reserve.
Polvo
Em uma caçarola coloque água para ferver com sal e um punhado de feijão preto. Quando ferver, mergulhe o polvo três vezes (para enrolar bem os tentáculos). Deixe cozinhar por aproximadamente 45 minutos, até que fique macio. Retire e resfrie com água gelada. Limpe os tentáculos e grelhe em brasa. Lamine e reserve.
Salsa de Caqui
Misturar os ingredientes (menos o caqui) e deixar em infusão por 10 minutos. Processe levemente, coe e mantenha sempre em refrigeração. Misture com o caqui apenas na hora de servir. Para o azeite, despetalar 1 maço de coentro. Branquear as folhas rapidamente e processar e pesar. Adicione a mesma quantidade de óleo de girassol e processe rapidamente. Coe com ajuda de um perfex. Reserve. Para o alho frito, lamine o alho finamente e deixe de molho por 1 hora. Escorra e seque bem. Frite em óleo quente até que comece a dourar. Retire imediatamente e seque em papel absorvente.
Preparo Final:
Para montagem: coloque a salsa no fundo do prato. Disponha as lâminas de linguado e polvo por todo o prato de forma uniforme. Em cima de cada polvo, colocar a cebola roxa. Já em cada lâmina de linguado, colocar: uma lâmina de alho e uma folha de coentro. Finalizar com o azeite de coentro
