Ingredientes
Mix folhas de aipim:
- 600 g de aipim fresco descascado
- 200 ml de manteiga clarificada
- 100 g de bacon moído assado
- Sal e pimenta a gosto
Para o polvo:
- 1 kg de polvo
- 20 g de folhas de erva baleeira
- 200 ml de shoyu
- 1 limão
- 100 g de sal
Para o aioli de leite com erva baleeira:
- 100 ml de leite gelado
- 300 ml de azeite de oliva
- 20 g de erva baleeira
- 2 dentes de alho descascados
- 50ml de suco de limão
- Sal
Modo de preparo
Mil folhas de aipim:
Lamine o aipim em uma espessura de cerca de 1mm em uma mandolina. Em seguida, disponha camadas em uma forma de 10cm de altura, pincelando manteiga, sal e pimenta entre as camadas de aipim. Cubra com papel alumínio e asse por 1 hora, em temperatura de 160 graus. Retire e deixe esfriar na geladeira com um peso em cima para ficar compactada (resfriador rápido por 30 minutos ou geladeira por cerca de 6 horas). Retire do papel alumínio, corte em quadrados pequenos, distribua o bacon crocante assado em cima do aipim cortado, em seguida leve os quadrados de aipim no forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos ou até dourar a batata.
Polvo:
Esfregue o sal e deixe descansar por 25 minutos. Junte o restante dos ingredientes em uma panela alta com tampa e leve para ferver. Em seguida lave o polvo, para tirar todos os resíduos existentes. Mergulhe o polvo três vezes antes de soltá-lo no caldo para cozinhar durante 40 minutos ou até ficar macio, corte os tentáculos de maneira uniforme, detalhando alguns cortes para montagem, em seguida grelhe em uma frigideira quente com azeite até ficar crocante.
Aioli de leite com erva baleeira:
Escalfe a erva baleeira em água fervendo por 10 segundos para que ela solte o aroma e realce a cor. Resfrie com água gelada, em seguida seque bem com um perfex ou papel toalha, adicione leite gelado, erva baleeira, limão e alho no liquidificador ou mixer. Vá adicionando o azeite aos poucos, até a mistura ficar lisa. Corrija o sal e reserve.
Decoração:
tomate cereja e brotos.
