Ingredientes

• 6 unidades de ostra gasar vivas
• 200 g de melão sapo maduro (sem pele e sem semente)
• 4 g de sal marinho
• 1 maracujá azedo
• 18 g de melado de cana
• Brotos e coentro
• Gelo

Modo de preparo

Melão:

Faça fatias largas e de espessura fina com o melão. Misture as fatias de melão com o sal. Após homogeneizar bem, coloque em um pote de vidro hermético pressionando ao fundo. Antes de tampar, disponha um saco plástico de porção acima do preparado. Deixe fermentar em um local arejado por, no mínimo, 4 dias.

Maracujá:

Abra o maracujá por uma das extremidades e retire toda a polpa, reservando o restante. Bata a polpa no liquidificador para fazer um um suco concentrado. Se necessário acrescente um pouco de água, coe e reserve. Do maracujá, retire a membrana do mesocarpo (parte branca que fica em contato com a polpa) e junte ao líquido da fruta recém coado adicionado do melado de cana. Reserve.

Finalização:

Abra as ostras e retire-as cuidadosamente das conchas para que não danifique a carne. Coloque-as em um bowl acima de um refratário com gelo (banho maria invertido), para que mantenham a temperatura resfriada até que sejam servidas. Em uma colher de porcelana ou louça de sua escolha, coloque as fatias de melão fermentado na base, uma ostra e por cima um pedaço da conserva de maracujá, finalizando com brotos de coentro. Sirva gelado.

Extra!

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Ingredientes

• 1 Polvo cozido
• 7 g de alho ralado
• 100 ml de azeite
• 50 g de manteiga
• 15 g de páprica defumada
• Alecrim a gosto
• 80 g de camarão
• 250 g de batata rosa em cubos
• 1 picles
• 3 azeitonas
• 50 g de maionese
• sal a gosto
• chips de batata-doce

Modo de preparo

Começar cozinhando a batata. Picar e repicar o picles e as azeitonas até ficarem em um tamanho o qual apareça, mas não roube a cena e, então, misturá-los à batata já cozida com a maionese, o camarão cozido e acertar o sal. Para o polvo é necessário separá-los em tentáculos, selar dos dois lados com um fio de azeite e, sempre, com a frigideira quente. Com o fogo ainda alto, finalizar com a manteiga, o resto do azeite, o alecrim e o alho. Saltear os tentáculos e não deixar o alho queimar. Assim que desligar o fogo, adicione a páprica e salteie mais um pouco. Montar a maionese em dois aros e arrumar dois tentáculos cruzados em cima de cada montinho de maionese. Distribuir os outros pelo prato e espalhar o azeite de páprica. A finalização se dá com chips de batata-doce fritos em cima dos tentáculos.

Ingredientes

Mix folhas de aipim:

• 600 g de aipim fresco descascado
• 200 ml de manteiga clarificada
• 100 g de bacon moído assado
• Sal e pimenta a gosto

Para o polvo:

• 1 kg de polvo
• 20 g de folhas de erva baleeira
• 200 ml de shoyu
• 1 limão
• 100 g de sal

Para o aioli de leite com erva baleeira:

• 100 ml de leite gelado
• 300 ml de azeite de oliva
• 20 g de erva baleeira
• 2 dentes de alho descascados
• 50ml de suco de limão
• Sal

Modo de preparo

Mil folhas de aipim:

Lamine o aipim em uma espessura de cerca de 1mm em uma mandolina. Em seguida, disponha camadas em uma forma de 10cm de altura, pincelando manteiga, sal e pimenta entre as camadas de aipim. Cubra com papel alumínio e asse por 1 hora, em temperatura de 160 graus. Retire e deixe esfriar na geladeira com um peso em cima para ficar compactada (resfriador rápido por 30 minutos ou geladeira por cerca de 6 horas). Retire do papel alumínio, corte em quadrados pequenos, distribua o bacon crocante assado em cima do aipim cortado, em seguida leve os quadrados de aipim no forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos ou até dourar a batata.

Polvo:

Esfregue o sal e deixe descansar por 25 minutos. Junte o restante dos ingredientes em uma panela alta com tampa e leve para ferver. Em seguida lave o polvo, para tirar todos os resíduos existentes. Mergulhe o polvo três vezes antes de soltá-lo no caldo para cozinhar durante 40 minutos ou até ficar macio, corte os tentáculos de maneira uniforme, detalhando alguns cortes para montagem, em seguida grelhe em uma frigideira quente com azeite até ficar crocante.

Aioli de leite com erva baleeira:

Escalfe a erva baleeira em água fervendo por 10 segundos para que ela solte o aroma e realce a cor. Resfrie com água gelada, em seguida seque bem com um perfex ou papel toalha, adicione leite gelado, erva baleeira, limão e alho no liquidificador ou mixer. Vá adicionando o azeite aos poucos, até a mistura ficar lisa. Corrija o sal e reserve.

Decoração:

tomate cereja e brotos.

Ingredientes

Para o molho:

• 50 g de cebola cortada em pedaços pequenos
• 9 ml de azeite
• 360 g de pimentão vermelho
• 120 g de tomates frescos
• 30 g de açúcar mascavo
• 5 ml de vinagre balsâmico
• Sal

Para os moluscos

• 2 dentes de alho picado
• 30 ml de azeite
• 100 g de vinho
• 3 unidades de ostra
• 2 unidades de mexilhões
• 6 conchinhas de vôngoles, berbigão

Modo de preparo

Queimar os pimentões em brasa para retirar a pele, abrir no sentido comprido e retirar as sementes e partes brancas. Marinar por 30 minutos com açúcar e aceto balsâmico. Em uma panela média, refogar o alho em fogo alto, colocar os moluscos e aguardar 4 minutos para que todas as conchas estejam quentes. Acrescentar o vinho branco, baixar o fogo, tampar a panela e aguardar 5 minutos para que as conchas se abram. Reservar o líquido. Refogar a cebola com o azeite, o salame serrano e o tomate. Acrescentar os pimentões e caldo dos moluscos. Cozinhar por 10 minutos. Bater em um processador e peneirar.

Para decorar:

Fatias de linguiça blumenau tostada, flores comestíveis e brotos de ervas.

Ingredientes

Caldo de Camarões:

• Cabeças e cascas de camarões
• 1 talo grande de salsão
• 1 cenoura média
• 1 cebola grande
• 1 tomate
• 2 dentes de alho
• 1 buquê garni
• 1 colher de sopa de azeite de oliva

Massa e cobertura básica da focaccia:

• 250 ml de caldo de camarões
• 1 colher rasa de café de sal
• 1 colher de café de açúcar
• 15 g de fermento biológico
• Farinha de trigo ao ponto
• 20 ml de azeite de oliva
• 1 pimentão vermelho
• 2 cebolas
• 150 g de tomates-cereja

Refogado de frutos do mar:

• 150 g de camarões descascados e eviscerados
• 150 g de mexilhões fora das conchas cozidos
• 100 g de botões de lula fresca
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 2 dentes de alho levemente amassados
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Folhas de manjericão fresco

Modo de preparo

Caldo:

Refogue rapidamente as cascas dos camarões no azeite. Acrescente os vegetais cortados grosseiramente. Cubra tudo com água fria. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1h30, retirando a espuma que se forma na superfície. Desligue o fogo, coe o caldo e reserve.

Massa da foccacia:

Coloque o caldo de camarões numa bowl. Acrescente o fermento, o sal e o açúcar. Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha e misture até obter uma massa homogênea e macia. Amasse por cerca de 10 a 15 minutos. Por último, acrescente o azeite e incorpore à massa. Faça uma bola, coloque no centro de uma assadeira de 20 x 30, untada com azeite de oliva. Espalhe azeite sobre a massa e deixe crescer até triplicar de tamanho. Corte as cebolas em pétalas e o pimentão em tiras. Salteie por alguns minutos a cebola e o pimentão no azeite, deixando-os crocantes. Reserve. Corte os tomates cereja ao meio e reserve

Refogado de frutos do mar:

Aqueça o azeite numa frigideira, junto com os dentes de alho amassados. Coloque os botões de lula, tempere com sal e pimenta do reino e frite em fogo alto por dois minutos. Retire e reserve. Coloque os mexilhões, tempere com sal e pimenta do reino e frite por cinco minutos. Retire e reserve. Coloque os camarões, tempere com sal e pimenta do reino, e frite em fogo alto por dois minutos de cada lado. Retire e reserve. Descarte os dentes de alho.

Finalização e montagem:

Estique a massa da focaccia, preenchendo todo o fundo da forma. Pincele a superfície com azeite de oliva. Espalhe os tomates cereja, as tiras de pimentão e as pétalas de cebola sobre a massa, pressionando um pouco para que elas penetrem levemente na superfície. Deixe crescer por cerca de 30 minutos. Leve ao forno alto e asse por cerca de 15 minutos ou até que a superfície comece a dourar. Retire do forno. Desinforme a massa, aqueça os frutos do mar e espalhe-os sobre a focaccia, junto de folhas frescas de manjericão. Regue com azeite de oliva e sirva.

Ingredientes

Linguado defumado:

• 50 g de linguado defumado
• 40 g de polvo grelhado
• 80 g de salsa de caqui
• 3 g de alho defumado
• 2 g de azeite coentro
• 5 g de cebola roxa bem
  picada em brunoise
• Folhas de broto de coentro
• 2 caquis mole processados.

Polvo:

• 60 g de peixe
• ¼ de talo de salsão
• 30 g de cebola roxa
• 170 g de suco de limão
• 1 pimenta dedo de moça
• 5 g de coentro
• Sal

Salsa de Caqui:

• 2 caquis mole processados.
• 60 g de peixe
• ¼ de talo de salsão
• 30 g de cebola roxa
• 170 g de suco de limão
• 1 pimenta dedo de moça
• 5 g de coentro
• Qb de sal

Mode de Preparo

Lombo de Linguado

Limpe o linguado, deixando apenas o filé. Tempere com uma mistura de sal e açúcar (60/40) e deixe curar por 40 minutos. Lave em água corrente, seque bem e leve para defumar com chips de laranjeira a frio (sem ultrapassar 45°), por 1 hora. Lamine e reserve.

Polvo

Em uma caçarola coloque água para ferver com sal e um punhado de feijão preto. Quando ferver, mergulhe o polvo três vezes (para enrolar bem os tentáculos). Deixe cozinhar por aproximadamente 45 minutos, até que fique macio. Retire e resfrie com água gelada. Limpe os tentáculos e grelhe em brasa. Lamine e reserve.

Salsa de Caqui

Misturar os ingredientes (menos o caqui) e deixar em infusão por 10 minutos. Processe levemente, coe e mantenha sempre em refrigeração. Misture com o caqui apenas na hora de servir. Para o azeite, despetalar 1 maço de coentro. Branquear as folhas rapidamente e processar e pesar. Adicione a mesma quantidade de óleo de girassol e processe rapidamente. Coe com ajuda de um perfex. Reserve. Para o alho frito, lamine o alho finamente e deixe de molho por 1 hora. Escorra e seque bem. Frite em óleo quente até que comece a dourar. Retire imediatamente e seque em papel absorvente.

Preparo Final:

Para montagem: coloque a salsa no fundo do prato. Disponha as lâminas de linguado e polvo por todo o prato de forma uniforme. Em cima de cada polvo, colocar a cebola roxa. Já em cada lâmina de linguado, colocar: uma lâmina de alho e uma folha de coentro. Finalizar com o azeite de coentro

Ingredientes

Para Quinoa:

• 250 g de quinoa
• 350 ml de água
• 10 g de azeite de oliva
• 4 g de sal

Para o Molho Tai

• 30 g de cebola
• 2 g de alho
• 6 g de suco de limão
• 2 g de gengibre
• 2 g de dedo de moça
• 100 g de leite de coco
• 100 g de caldo do cozimento das Ostras do Ribeirão (ou caldo de camarão diluído)
• 2 g de curry
• 20 g de manteiga
• 1 g Sal
  

Quinoto Manezinho:

• 125 g quinoa cozida
• 50 g de mix de frutos do mar (mexilhão, Ostra do Ribeirão da Ilha, camarão, pescada picada em cubos, todos da Ilha de Santa Catarina)
• 100 g de molho thai
• Caldo de legumes, caso seja necessário
• Uma pitada de sal, caso seja necessário na finalização, pois o molho Thai já é temperado.
• Ervas (coentro ou salsinha picada ao final)

Modo de Preparo

Para Quinoa:

Deixar a quinoa de molho em água por 1 hora. Escorrer a água, lavar bem. Deixar o caldo ferver e adicionar a quinoa lavada e escorrida. Cozinhar até secar em fogo médio. Esperar resfriar e porcionar.

Para o Molho Thai:

Numa panela refogar a cebola e alho com manteiga. Adicionar os demais ingredientes e misturar bem até ferver. Adicionar o caldo das Ostras e mexer. Reduzindo 40% esta pronto para uso.

Preparo Final:

Em uma frigideira, com um fio de azeite de oliva, vamos saltear o mix de frutos do mar e colocar o Molho Thai, acrescentar a quinoa e envolver todo o sabor por dois minutos, finalizando com as ervas picadas. Em outra frigideira, com um fio de azeite de oliva, saltear o tentáculo do polvo e o camarão para as decorações.

Decoração:

1 tentáculo de polvo, 1 camarão grande com cabeça, raspas de limão siciliano, mini brotos e flores orgânicas para finalizar a decoração no prato. Bom Apetite!

Ingredientes

• 800 g de camarão descascado
• 8 flores de urucum
• 50 g de farinha de fubá
• Azeite de oliva a gosto
• 30 ml de vinho branco
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• 160 g de cuscuz marroquino
• 30 g de raspas de açafrão da terra
• 200 g de pimentão vermelho
• 200 g de pimentão amarelo
• 120 g de cenoura em cubos
• Tempero verde picado
• 50 g de castanha de caju picada e tostada
• 200 g de pitanga in natura
• 80g de açúcar cristal
• ½ de suco de limão taiti

Modo de preparo

Em um bowl coloque o camarão descascado e sem vísceras para marinar, com um pouco de vinho, pó de urucum, sal e pimenta do reino. Reserve. Em outro bowl, coloque o cuscuz marroquino com uma pitada de sal, raspas de açafrão da terra e a mesma medida do cuscuz em água fervente, misture e deixe esfriar. Com a ajuda de um garfo solte todos os grãos. Coloque os pimentões higienizados direto na boca do fogão com a chama alta. Com a ajuda de um garfo, vire até queimar todos os lados. Coloque os pimentões em um saco plástico ou pote de vidro para abafar e deixe esfriar. Com a ajuda de uma colher, retire toda a pele tostada e as sementes dos pimentões. Pique em cubos pequenos e reserve. Em uma panela, coloque as pitangas higienizadas e sem o cabinho. Cubra-as com água, assim que ferver, desligue e escorra. Delicadamente retire as sementes. Passe a fruta em uma peneira e reserve a poupa. Em uma panela, coloque a polpa da pitanga, o açúcar e o suco do limão. Deixe cozinhar por 8 minutos. Com a ajuda de uma colher retire a espuma que se formar no momento da fervura. Coloque em um pote esterilizado e reserve. Em uma frigideira aquecida, refogue a cenoura com um fio de azeite e sal. Acrescente um pouco de água, até as cenouras ficarem cozidas e crocantes. Acrescente os legumes defumados e refogue. Finalize misturando o cuscuz, as castanhas picadas e o tempero verde. Acerte o sal e a pimenta. Em uma frigideira aquecida, coloque um pouco de azeite e grelhe os camarões, cerca de 3 minutos de cada lado, ou até cozinhar por completo. Coloque os camarões aos poucos para evitar de criar água na frigideira. No final acrescente um pouco da marinada de vinho e deglaceie os camarões. Dica para pó de urucum: abra as flores de urucum, retire as sementes, coloque em uma frigideira e leve ao fogo para tostar levemente. Em um pilão, moe as sementes de urucum, acrescente a farinha e o fubá e moe novamente, até ficar uma cor homogênea. Passe em uma peneira. Descarte os resíduos e reserve o pó de urucum.

Ingredientes

• 500 g de carcaça de peixe (espinha central e cabeça)
• 200 g de cebola branca
• 150 g de talo de salsão
• 10 g de folha de louro seca
• 10 g de pimenta do reino branca em grão
• 200 g de cenoura
• 240 ml de vinho branco seco
• 150 g de folhas de alho poró
• 5 l de água filtrada
• 1,2 l de polpa de pitanga
• 5 g Hibisco seco
• sal marinho
• pimenta do reino branca moída
• 800 g de vieiras nativasfrescas
• 40 g de ova de truta
• Flores comestíveis
• Brotos (ervilha, coentro ou amaranto)
• Flor de sal
• 120 g de laranja pêra ou bahia
• 120 g de limão galego
• 45 ml de azeite de oliva

Modo de preparo

Em uma panela grande adicione todos os ingredientes para o fumet: Carcaça de peixe, cebola branca cortada grosseiramente, talo de salsão cortado grosseiramente, folhas de louro, grãos de pimenta do reino branca, cenoura cortada grosseiramente, vinho branco seco, folhas de alho poró cortadas grosseiramente e água filtrada. Leve ao fogo médio/baixo, por aproximadamente 50 minutos, até que todo sabor seja extraído dos ingredientes ali presentes. Coe todo fumet com o auxílio de um pano voal para que não passe nenhum resíduo. Volte o fumet para a panela, para reduzir a metade. Quando reduzir o desejado, adicione o hibisco seco e deixe por 8 minutos, retire o hibisco. Reserve. Em um liquidificador, bata a polpa da pitanga até que vire uma pasta, se necessário, adicione pouca água, para ajudar a liquidificar. Depois de batido, coe com um chinois fino, ou utilize um pano voal para que saia apenas a água saborizada da pitanga. Adicione a água saborizada ao fumet, tempere com sal e pimenta do reino branca moída. Corte a laranja em supreme e reserve. Limpe as vieiras e tempere-as com sal marinho, pimenta do reino branca e raspas de limão galego. As vieiras devem estar bem frescas pois serão servidas cruas. Com todos os ingredientes preparados, é só montar os pratos e servir.

Ingredientes

• 3 lulas médias em tubo já
  limpas
• 500 g de camarão médio
  sem casca
• 80 g de cebola picada
• 2 dentes de alho em
  lâminas finas
• 15 g de amido de milho
• 50 g de cebolinha verde
• 30 g de manteiga
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Tempere as lulas e o camarão com sal e pimenta. Refogue a cebola e o alho na manteiga, e acrescente o camarão. Em seguida junte a cebolinha e o amido para fazer a liga dos ingredientes. Recheie as lulas com o refogado e reserve. Em fogo baixo e panela pequena, adicione o conhaque e a glucose, mexendo lentamente até começar a espumar para fazer o molho. Reserve. Use um defumador com lascas de macieira em temperatura entre 65 e 75 graus. Acomode as lulas recheadas e defume por uma hora. Monte seu prato com o molho na base, corte as lulas em duas partes na diagonal e deguste. Bom apetite!