Ingredientes
- 500 g de carcaça de peixe (espinha central e cabeça)
- 200 g de cebola branca
- 150 g de talo de salsão
- 10 g de folha de louro seca
- 10 g de pimenta do reino branca em grão
- 200 g de cenoura
- 240 ml de vinho branco seco
- 150 g de folhas de alho poró
- 5 l de água filtrada
- 1,2 l de polpa de pitanga
- 5 g Hibisco seco
- sal marinho
- pimenta do reino branca moída
- 800 g de vieiras nativasfrescas
- 40 g de ova de truta
- Flores comestíveis
- Brotos (ervilha, coentro ou amaranto)
- Flor de sal
- 120 g de laranja pêra ou bahia
- 120 g de limão galego
- 45 ml de azeite de oliva
Modo de preparo
Em uma panela grande adicione todos os ingredientes para o fumet: Carcaça de peixe, cebola branca cortada grosseiramente, talo de salsão cortado grosseiramente, folhas de louro, grãos de pimenta do reino branca, cenoura cortada grosseiramente, vinho branco seco, folhas de alho poró cortadas grosseiramente e água filtrada. Leve ao fogo médio/baixo, por aproximadamente 50 minutos, até que todo sabor seja extraído dos ingredientes ali presentes. Coe todo fumet com o auxílio de um pano voal para que não passe nenhum resíduo. Volte o fumet para a panela, para reduzir a metade. Quando reduzir o desejado, adicione o hibisco seco e deixe por 8 minutos, retire o hibisco. Reserve. Em um liquidificador, bata a polpa da pitanga até que vire uma pasta, se necessário, adicione pouca água, para ajudar a liquidificar. Depois de batido, coe com um chinois fino, ou utilize um pano voal para que saia apenas a água saborizada da pitanga. Adicione a água saborizada ao fumet, tempere com sal e pimenta do reino branca moída. Corte a laranja em supreme e reserve. Limpe as vieiras e tempere-as com sal marinho, pimenta do reino branca e raspas de limão galego. As vieiras devem estar bem frescas pois serão servidas cruas. Com todos os ingredientes preparados, é só montar os pratos e servir.
