Ingredients

• 6 live gasar oysters
• 200 g ripe sapo melon (skinless and seedless)
• 4 g sea salt
• 1 sour passion fruit
• 18 g of molasses
• Sprouts and coriander
• Ice

Preparation method

Melon:

Cut the melon into wide, thin slices. Mix the melon slices with the salt. After mixing well, place in an airtight glass jar, pressing down on the bottom. Before covering, place a plastic bag over the mixture. Leave to ferment in a ventilated place for at least 4 days.

Passion fruit:

Cut open the passion fruit at one end and remove all the pulp, reserving the rest. Blend the pulp in a blender to make a concentrated juice. If necessary, add a little water, strain and set aside. Remove the membrane from the mesocarp (the white part that comes into contact with the pulp) of the passion fruit and add it to the freshly strained liquid from the fruit, along with the cane molasses. Set aside.

Finalization:

Open the oysters and carefully remove them from their shells so as not to damage the meat. Place them in a bowl over a baking dish filled with ice (inverted bain-marie) so that they remain cool until they are served. On a porcelain or ceramic spoon of your choice, place the slices of fermented melon at the base, an oyster and a piece of the passion fruit preserve on top, finishing with coriander sprouts. Serve chilled.

Extra!

Taste the chef's creations at the restaurant PURO Oyster Bar or live an exclusive experience with the Menu PURO Floripa — a special selection of dishes created by chef Pedro, celebrating the authentic flavors and essence of Florianópolis.

Ingredients

• 1 cooked octopus
• 7 g grated garlic
• 100 ml olive oil
• 50 g butter
• 15 g smoked paprika
• Rosemary to taste
• 80 g shrimp
• 250 g diced pink potatoes
• 1 pickle
• 3 olives
• 50 g mayonnaise
• salt to taste
• sweet potato chips

Preparation method

Start by cooking the potatoes. Chop and dice the pickles and olives until they are of a size that is visible but does not steal the spotlight, and then mix them with the already cooked potatoes, mayonnaise, cooked shrimp and salt. For the octopus, separate them into tentacles, seal them on both sides with a drizzle of olive oil, and always with the frying pan hot. With the heat still high, finish with the butter, the rest of the olive oil, rosemary and garlic. Sauté the tentacles and do not let the garlic burn. As soon as you turn off the heat, add the paprika and sauté a little more. Assemble the mayonnaise into two rings and arrange two tentacles crossed on top of each mound of mayonnaise. Distribute the others on the plate and spread the paprika oil. Finish with fried sweet potato chips on top of the tentacles.

Ingredients

Cassava leaf mix:

• 600 g of fresh peeled cassava
• 200 ml clarified butter
• 100 g of roasted ground bacon
• Salt and pepper to taste

For the octopus:

• 1 kg of octopus
• 20 g of whale grass leaves
• 200 ml soy sauce
• 1 lemon
• 100 g of salt

For the milk aioli with whale grass:

• 100 ml of cold milk
• 300 ml olive oil
• 20 g of whale grass
• 2 peeled garlic cloves
• 50ml lemon juice
• Salt

Preparation method

Cassava mille-feuille:

Slice the cassava into a 1mm thick strip using a mandolin. Then arrange the layers in a 10cm-high baking dish, brushing butter, salt and pepper between the cassava layers. Cover with aluminum foil and bake for 1 hour at 160 degrees. Remove and let cool in the refrigerator with a weight on top to compact it (quick chiller for 30 minutes or refrigerator for about 6 hours). Remove from the aluminum foil, cut into small squares, distribute the crispy bacon on top of the cut cassava, then bake the cassava squares in a preheated oven at 180 degrees for 10 minutes or until the potatoes are golden brown.

Octopus:

Rub in the salt and let sit for 25 minutes. Combine the remaining ingredients in a tall pot with a lid and bring to a boil. Then wash the octopus to remove any residue. Dip the octopus three times before releasing it into the broth to cook for 40 minutes or until tender. Cut the tentacles evenly, making some detailed cuts for assembly, then grill in a hot frying pan with olive oil until crispy.

Milk aioli with whale grass:

Blanch the erva baleeira in boiling water for 10 seconds to release its aroma and enhance its color. Cool it with ice water, then dry it well with a perfex or paper towel. Add cold milk, erva baleeira, lemon and garlic to a blender or mixer. Gradually add the olive oil until the mixture is smooth. Adjust the salt and set aside.

Decoration:

cherry tomatoes and sprouts.

Ingredients

For the sauce:

• 50 g onion cut into small pieces
• 9 ml olive oil
• 360 g red pepper
• 120 g fresh tomatoes
• 30 g brown sugar
• 5 ml balsamic vinegar
• Salt

For the molluscs

• 2 cloves of minced garlic
• 30 ml olive oil
• 100 g of wine
• 3 units of oyster
• 2 units of mussels
• 6 clam shells

Preparation method

Burn the peppers over hot coals to remove the skin, open them lengthwise and remove the seeds and white parts. Marinate for 30 minutes with sugar and balsamic vinegar. In a medium saucepan, sauté the garlic over high heat, add the clams and wait 4 minutes until all the shells are hot. Add the white wine, lower the heat, cover the pan and wait 5 minutes for the shells to open. Reserve the liquid. Sauté the onion with the olive oil, the serrano salami and the tomato. Add the peppers and clam broth. Cook for 10 minutes. Blend in a food processor and strain.

To decorate:

Slices of toasted Blumenau sausage, edible flowers and herb shoots.

Ingredients

Caldo de Camarões:

• Cabeças e cascas de camarões
• 1 talo grande de salsão
• 1 cenoura média
• 1 cebola grande
• 1 tomate
• 2 cloves of garlic
• 1 buquê garni
• 1 colher de sopa de azeite de oliva

Massa e cobertura básica da focaccia:

• 250 ml de caldo de camarões
• 1 colher rasa de café de sal
• 1 colher de café de açúcar
• 15 g de fermento biológico
• Farinha de trigo ao ponto
• 20 ml de azeite de oliva
• 1 pimentão vermelho
• 2 cebolas
• 150 g de tomates-cereja

Refogado de frutos do mar:

• 150 g de camarões descascados e eviscerados
• 150 g de mexilhões fora das conchas cozidos
• 100 g de botões de lula fresca
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 2 dentes de alho levemente amassados
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Folhas de manjericão fresco

Preparation method

Caldo:

Refogue rapidamente as cascas dos camarões no azeite. Acrescente os vegetais cortados grosseiramente. Cubra tudo com água fria. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1h30, retirando a espuma que se forma na superfície. Desligue o fogo, coe o caldo e reserve.

Massa da foccacia:

Coloque o caldo de camarões numa bowl. Acrescente o fermento, o sal e o açúcar. Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha e misture até obter uma massa homogênea e macia. Amasse por cerca de 10 a 15 minutos. Por último, acrescente o azeite e incorpore à massa. Faça uma bola, coloque no centro de uma assadeira de 20 x 30, untada com azeite de oliva. Espalhe azeite sobre a massa e deixe crescer até triplicar de tamanho. Corte as cebolas em pétalas e o pimentão em tiras. Salteie por alguns minutos a cebola e o pimentão no azeite, deixando-os crocantes. Reserve. Corte os tomates cereja ao meio e reserve

Refogado de frutos do mar:

Aqueça o azeite numa frigideira, junto com os dentes de alho amassados. Coloque os botões de lula, tempere com sal e pimenta do reino e frite em fogo alto por dois minutos. Retire e reserve. Coloque os mexilhões, tempere com sal e pimenta do reino e frite por cinco minutos. Retire e reserve. Coloque os camarões, tempere com sal e pimenta do reino, e frite em fogo alto por dois minutos de cada lado. Retire e reserve. Descarte os dentes de alho.

Finalização e montagem:

Estique a massa da focaccia, preenchendo todo o fundo da forma. Pincele a superfície com azeite de oliva. Espalhe os tomates cereja, as tiras de pimentão e as pétalas de cebola sobre a massa, pressionando um pouco para que elas penetrem levemente na superfície. Deixe crescer por cerca de 30 minutos. Leve ao forno alto e asse por cerca de 15 minutos ou até que a superfície comece a dourar. Retire do forno. Desinforme a massa, aqueça os frutos do mar e espalhe-os sobre a focaccia, junto de folhas frescas de manjericão. Regue com azeite de oliva e sirva.

Ingredients

Linguado defumado:

• 50 g de linguado defumado
• 40 g de polvo grelhado
• 80 g de salsa de caqui
• 3 g de alho defumado
• 2 g de azeite coentro
• 5 g de cebola roxa bem
  picada em brunoise
• Folhas de broto de coentro
• 2 caquis mole processados.

Octopus:

• 60 g de peixe
• ¼ de talo de salsão
• 30 g de cebola roxa
• 170 g de suco de limão
• 1 chili pepper
• 5 g de coentro
• Salt

Salsa de Caqui:

• 2 caquis mole processados.
• 60 g de peixe
• ¼ de talo de salsão
• 30 g de cebola roxa
• 170 g de suco de limão
• 1 chili pepper
• 5 g de coentro
• Qb de sal

Mode de Preparo

Lombo de Linguado

Limpe o linguado, deixando apenas o filé. Tempere com uma mistura de sal e açúcar (60/40) e deixe curar por 40 minutos. Lave em água corrente, seque bem e leve para defumar com chips de laranjeira a frio (sem ultrapassar 45°), por 1 hora. Lamine e reserve.

Polvo

Em uma caçarola coloque água para ferver com sal e um punhado de feijão preto. Quando ferver, mergulhe o polvo três vezes (para enrolar bem os tentáculos). Deixe cozinhar por aproximadamente 45 minutos, até que fique macio. Retire e resfrie com água gelada. Limpe os tentáculos e grelhe em brasa. Lamine e reserve.

Salsa de Caqui

Misturar os ingredientes (menos o caqui) e deixar em infusão por 10 minutos. Processe levemente, coe e mantenha sempre em refrigeração. Misture com o caqui apenas na hora de servir. Para o azeite, despetalar 1 maço de coentro. Branquear as folhas rapidamente e processar e pesar. Adicione a mesma quantidade de óleo de girassol e processe rapidamente. Coe com ajuda de um perfex. Reserve. Para o alho frito, lamine o alho finamente e deixe de molho por 1 hora. Escorra e seque bem. Frite em óleo quente até que comece a dourar. Retire imediatamente e seque em papel absorvente.

Final Preparation:

Para montagem: coloque a salsa no fundo do prato. Disponha as lâminas de linguado e polvo por todo o prato de forma uniforme. Em cima de cada polvo, colocar a cebola roxa. Já em cada lâmina de linguado, colocar: uma lâmina de alho e uma folha de coentro. Finalizar com o azeite de coentro

Ingredients

For Quinoa:

• 250 g quinoa
• 350 ml of water
• 10 g olive oil
• 4 g of salt

For the Thai Sauce

• 30 g onion
• 2 g garlic
• 6 g lemon juice
• 2 g ginger
• 2 g of lady's finger
• 100 g coconut milk
• 100 g of broth from cooking Ribeirão Oysters (or diluted shrimp broth)
• 2g curry
• 20 g butter
• 1 g Salt
  

Quinoto Manezinho:

• 125 g cooked quinoa
• 50 g of seafood mix (mussels, Ribeirão da Ilha oysters, shrimp, hake cut into cubes, all from Santa Catarina Island)
• 100 g Thai sauce
• Vegetable broth, if necessary
• A pinch of salt, if necessary at the end, as the Thai sauce is already seasoned.
• Herbs (chopped cilantro or parsley at the end)

Preparation Method

For Quinoa:

Soak the quinoa in water for 1 hour. Drain the water and rinse well. Bring the broth to a boil and add the washed and drained quinoa. Cook until dry over medium heat. Allow to cool and portion.

For the Thai Sauce:

In a pan, sauté the onion and garlic with butter. Add the remaining ingredients and mix well until boiling. Add the oyster broth and stir. Reducing 40% is ready to use.

Final Preparation:

In a frying pan, with a dash of olive oil, sauté the seafood mix and add the Thai sauce, add the quinoa and mix all the flavor for two minutes, finishing with the chopped herbs. In another frying pan, with a dash of olive oil, sauté the octopus tentacle and the shrimp for decoration.

Decoration:

1 octopus tentacle, 1 large shrimp with head, Sicilian lemon zest, mini sprouts and organic flowers to finish decorating the plate. Enjoy!

Ingredients

• 800 g de camarão descascado
• 8 flores de urucum
• 50 g de farinha de fubá
• Olive oil to taste
• 30 ml de vinho branco
• Salt to taste
• Pimenta do reino a gosto
• 160 g de cuscuz marroquino
• 30 g de raspas de açafrão da terra
• 200 g de pimentão vermelho
• 200 g de pimentão amarelo
• 120 g de cenoura em cubos
• Tempero verde picado
• 50 g de castanha de caju picada e tostada
• 200 g de pitanga in natura
• 80g de açúcar cristal
• ½ de suco de limão taiti

Preparation method

Em um bowl coloque o camarão descascado e sem vísceras para marinar, com um pouco de vinho, pó de urucum, sal e pimenta do reino. Reserve. Em outro bowl, coloque o cuscuz marroquino com uma pitada de sal, raspas de açafrão da terra e a mesma medida do cuscuz em água fervente, misture e deixe esfriar. Com a ajuda de um garfo solte todos os grãos. Coloque os pimentões higienizados direto na boca do fogão com a chama alta. Com a ajuda de um garfo, vire até queimar todos os lados. Coloque os pimentões em um saco plástico ou pote de vidro para abafar e deixe esfriar. Com a ajuda de uma colher, retire toda a pele tostada e as sementes dos pimentões. Pique em cubos pequenos e reserve. Em uma panela, coloque as pitangas higienizadas e sem o cabinho. Cubra-as com água, assim que ferver, desligue e escorra. Delicadamente retire as sementes. Passe a fruta em uma peneira e reserve a poupa. Em uma panela, coloque a polpa da pitanga, o açúcar e o suco do limão. Deixe cozinhar por 8 minutos. Com a ajuda de uma colher retire a espuma que se formar no momento da fervura. Coloque em um pote esterilizado e reserve. Em uma frigideira aquecida, refogue a cenoura com um fio de azeite e sal. Acrescente um pouco de água, até as cenouras ficarem cozidas e crocantes. Acrescente os legumes defumados e refogue. Finalize misturando o cuscuz, as castanhas picadas e o tempero verde. Acerte o sal e a pimenta. Em uma frigideira aquecida, coloque um pouco de azeite e grelhe os camarões, cerca de 3 minutos de cada lado, ou até cozinhar por completo. Coloque os camarões aos poucos para evitar de criar água na frigideira. No final acrescente um pouco da marinada de vinho e deglaceie os camarões. Dica para pó de urucum: abra as flores de urucum, retire as sementes, coloque em uma frigideira e leve ao fogo para tostar levemente. Em um pilão, moe as sementes de urucum, acrescente a farinha e o fubá e moe novamente, até ficar uma cor homogênea. Passe em uma peneira. Descarte os resíduos e reserve o pó de urucum.

Ingredients

• 500 g fish carcass (central spine and head)
• 200 g white onion
• 150 g celery stalk
• 10 g dried bay leaf
• 10 g white peppercorns
• 200 g carrots
• 240 ml dry white wine
• 150 g leek leaves
• 5 l of filtered water
• 1.2 l of pitanga pulp
• 5 g dried hibiscus
• sea salt
• ground white pepper
• 800 g fresh native scallops
• 40 g trout roe
• Edible flowers
• Sprouts (peas, coriander or amaranth)
• fleur de sel
• 120 g of pear or Bahia orange
• 120 g of Galician lemon
• 45 ml olive oil

Preparation method

In a large pan, add all the ingredients for the fumet: fish carcass, roughly chopped white onion, roughly chopped celery stalk, bay leaves, white peppercorns, roughly chopped carrot, dry white wine, roughly chopped leek leaves and filtered water. Cook over medium/low heat for approximately 50 minutes, until all the flavor is extracted from the ingredients. Strain all the fumet with the help of a cheesecloth so that no residue remains. Return the fumet to the pan to reduce by half. When it has reduced to the desired level, add the dried hibiscus and leave for 8 minutes, then remove the hibiscus. Set aside. In a blender, blend the pitanga pulp until it becomes a paste. If necessary, add a little water to help it blend. After blending, strain with a fine chinois or use a cheesecloth so that only the flavored water from the pitanga comes out. Add the flavored water to the fumet and season with salt and ground white pepper. Cut the orange into slices and set aside. Clean the scallops and season them with sea salt, white pepper and lemon zest. The scallops must be very fresh as they will be served raw. Once all the ingredients are prepared, just assemble the dishes and serve.

Ingredients

• 3 medium squids in tubes already
  clean
• 500 g medium shrimp
  without shell
• 80 g chopped onion
• 2 cloves of garlic in
  thin blades
• 15 g cornstarch
• 50 g green onions
• 30 g butter
• Salt and pepper to taste

Preparation method

Season the squid and shrimp with salt and pepper. Sauté the onion and garlic in butter, and add the shrimp. Then add the chives and cornstarch to bind the ingredients together. Stuff the squid with the sautéed mixture and set aside. Over low heat in a small saucepan, add the cognac and glucose, stirring slowly until it starts to foam to make the sauce. Set aside. Use a smoker with apple wood chips at a temperature between 65 and 75 degrees. Place the stuffed squid on top and smoke for one hour. Assemble your dish with the sauce on the base, cut the squid in two diagonally and enjoy. Enjoy!