INGREDIENTES
Coxão Mole Frescal
- 200 g de coxão mole limpo
- 15 g de sal grosso
- 7 g de açúcar mascavo
Maionese de Ostras
- 100 ml de óleo de girassol
- 2 un de ostras frescas
- 1 gema de ovo caipira
- 5 g de mostarda dijon
- 20 ml de suco de um
limão - sal e pimenta do reino
moídos na hora
Crudo
- 95 g de coxão mole frescal
- 5 g de azeite extravirgem
- 1 g de flor de sal
- pimenta do reino moída
na hora - 1 gema caipira orgânica
- baby leaf e salicornia
- 3 fatias de brioche de
fermentação espontâ
MODO DE PREPARO
FRESCAL – misture o sal e o açúcar, salgue a carne e disponha em uma assadeira com grade, reserve na geladeira por uma noite. Pique o frescal na ponta da faca em cubos bem pequenos, vá reservando em um bowl sobre outro com gelo em baixo. Acrescente o azeite de oliva, a flor de sal e a pimenta moída na hora.
OSTRAS – processe com o óleo de girassol e reserve, em um bowl acrescente a gema, mostarda dijon, suco de limão e emulsione, aos poucos vá adicionando o óleo com as ostras até obter uma maionese consistente. Reserve na geladeira
FINALIZAÇÃO – Faça quenelles com crudo, disponha na ponta do prato e coloque a gema caipira fresca temperada com flor de sal e pimenta do reino.
Faça picos de maionese e finalize com as baby leaf e salicórnia.
obs: Misture a gema com a carne vá incorporando a maionese até ficar bem uniforme, sirva com o brioche tostado.
